DOCES TRADICIONAIS COM O CHEF LUÍS MACHADO

PEITOS DE FRANGO COM QUEIJO DE OVELHA, MIGAS E CARQUEJA

Antes de iniciar ao procedimento da receita, gostaria de deixar dois pequenos apontamentos.

O primeiro apontamento: e muito sumariamente, dizer o que é a Carqueja.

A Carqueja 

É uma planta rasteira da familia das Leguminosas, de crescimento expontâneo, sobretudo em matos, charnecas,serras, nomeadamente na Serra da Estrela.

 Esta planta reune propriedades medicinais, conhecida vulgarmente por "Um chá para todos os males". Chá com grandes efeitos protectivos contra intoxicações e doenças hepáticas, com forte incidência na ajuda e controle da diabetes, combate à febre, acção anti-inflamatória e tantas outras.

Utilizada também, na gastronomia, o tão conhecido "Arroz de Carqueja", prato tipico da gastronomia portuguesa, sendo uma especialidade na região da Beira Baixa.

Carqueija seca

O segundo apontamento:

Decidi partilhar esta receita "Peitos de Frango com Queijo de Ovelha, Migas e Carqueja, recorrendo as minhas origens da cidade onde nasci, a Covilhã. Cidade Neve, Serra da Estrela. Esta receita, criada por mim,é uma fusão de sabores, paladares, texturas, entre o sabor forte, intenso mas unico do queijo de ovelha da Serra da Estrela,  o sabor ácido do limão e a infusão da Carqueja.

INGREDIENTES:

6 peitos de frango limpos de peles

6 fatias de queijo de ovelha da Serra da Estrela

8 batatas grandes

1 broa de milho, com aproximadamente 300grs

1 saco de caldo verde 150grs

5 ramos de carqueja

1 limão

3 dentes de alho

sal qb

pimenta qb

2 colheres de sopa de vinho branco

2 dl de azeite

PREPARAÇÂO:

Num tacho com água a ferver, coloque 3 ramos de carqueja e deixe ferver durante 3 minutos. Desligue e deixe em infusão durante 10 minutos. Deixe arrefecer completamente, coe, rejeite a carqueja e reserve a agua/chá.

Numa taça, coloque os peitos de frango limpos e secos, regue com o sumo de meio limão, sal e pimenta, envolva bem e por fim regue com a agua que reservou da infusao de carqueja e deixe marinar entre 15 a 20 minutos. Reserve há parte 2 a 3 colheres de sopa desta infusâo.

Entretanto, numa frigideira anti-aderente, coloque o azeite e os alhos descascados, inteiros em lume muito brando, (evitando a cor castanha no alho, que dará um sabor ao azeite muito amargo), até que os alhos fiquem bastante tenros. Retire e com a ajuda de um garfo reduza os alhos a creme e coloque novamente no azeite, envolvendo-os bem.

Depois de muito bem lavado o caldo verde, libertando toda a água esverdeada, esprema bem e junte ao azeite e alhos sempre em lume baixo, salpique com uns graõs de sal (usei flor de sal), envolva e deixe cozinhar 5 a 7 minutos (atendendo sempre á qualidade da couve, pode haver necessidade de reduzir ou aumentar o tempo), o ideal é a couve ficar tenra.

Retire a base da broa, (parte mais dura), corte-a em 4 e esmigalhe grosseiramente e reserve.

As batatas depois de bem lavadas, descasque ou se preferir deixe ficar a pele da batata, e corte em pedaços grandes.

Numa outra frigideira grande, de modo a que os peitos de frango fiquem juntos mas não sobrepostos, borrife ligeiramente com azeite e disponha os peitos de frangos sem o molho da marinada na frigideira. Em lume médio alto mantenha a cozedura ate obter um tom dourado. Proceda do mesmo modo virando os peitos de frango

Reduza o lume, tape e deixe cozinhar. Este tempo de cozedura dependerá da espessura dos peitos de frango. O ideal sera ficarem tenros e macios, característica de uma carne branca sucolenta.

Retire a tampa, deixe evaporar parte do "liquido" que a carne libertou. Seguidamente, coloque uma fatia generosa de queijo de ovelha em cada peito de frango, tape e desligue o fogão. O queijo irá derreter no calor.

Junte agora a broa na couve, envolva mexendo sempre durante 3 a 5 minutos, tape desligue o fogão e as Migas estão prontas.

Frite as batatas em óleo bem quente com 1 ramo de carqueja (aromatizará o óleo que se manifestará no paladar da batata), escorra-as e salpique com umas pedras de sal.

EMPRATAMENTO:

Servir em loiça de barro. A comida manter-se-a por mais tempo quente até ao momento de servir.

Num prato de barro coloque as batatas com o ramo de carqueja por cima.

As migas serão servidas tambem num caçoilo de barro.

Os peitos de frango, saõ dispostos numa travessa de barro, com cuidado devido ao queijo estar derretido.

Na frigideira onde foram cozinhados os peitos de frango, leve novamente ao lume médio, junte 2 colheres de sopa de vinho branco, mexa, deixe evaporar o alcool, e por fim adicione  2 colheres da infusão do chá de carqueja. Envolva delicadamente e o aspecto é muito similar a um fondue de queijo, esta operação terminará quando o molho espessar ligeiramente.

Regue os peitos de frango com este molho "fondue", coloque sobre os peitos de frango um ramo de carqueja e sirva esta excelente refeição ainda quente.

Espero que seja do agrado de todos, pois é uma receita que eu propria criei, homenegeando a minha Lindissima e tâo Pitoresca Cidade da Covilha.

Bom apetite. 

Terei todo o gosto e disponibilidade para quaisquer duvidas, nâo exite.A vossa opinião  será muito importante para mim.

NOTA: na eventualidade de não terem carqueja, poderão substituir por alecrim, mas possuindo o alecrim um cheiro e sabor mais intenso, a quantidade a utilizar será muito menor. Assim como, poderão também substituir o queijo de ovelha, por um queijo menos gordo e intenso ao paladar. O resultado será claramente diferente, mas a receita será muito deliciosa também.